Une brasserie de bière est le cœur de tout centre de production de bière, où la magie de la transformation des ingrédients crus en bière délicieuse se produit. En tant que fournisseur de bière de bière, je suis ravi de partager les principaux processus impliqués dans une brasserie de bière. Comprendre ces processus est crucial pour toute personne intéressée par l'art et la science du brassage, que vous soyez un homebrewer, un propriétaire de brasserie artisanale ou simplement un passionné de bière.
Maltage
La première étape du processus de brassage de la bière est le maltage. Le maltage est le processus de germination puis de séchage des grains, généralement de l'orge, pour activer les enzymes qui décomposeront plus tard les amidons en sucres fermentes. Le processus de maltage se compose de trois étapes principales: trempage, germination et kilning.
Pendant la trempage, les grains d'orge sont trempés dans l'eau pendant un certain temps pour initier la germination. Ce processus hydrate les grains et active les enzymes en leur sein. Après avoir trempé, les grains sont transférés dans un sol de germination ou un navire de germination, où ils sont autorisés à germer. Pendant la germination, les enzymes des grains décomposent les amidons en sucres plus simples, qui sont essentiels pour la fermentation.
Une fois le processus de germination terminé, les grains sont séchés dans un four. La température et la durée du processus de kilning déterminent la couleur et la saveur du malt. Par exemple, un procédé de kiling plus léger entraînera un malt pâle avec une saveur douce, tandis qu'un processus de kiling plus foncé produira un malt rôti avec une saveur plus intense.
Fraisage
Après le maltage, l'étape suivante est le moulage. Le broyage est le processus d'écrasement des grains maltés pour exposer les amidons et les enzymes à l'intérieur. Cela permet aux enzymes de décomposer plus facilement les amidons en sucres fermentes pendant le processus de écrasement.
Il existe plusieurs types de moulins utilisés dans le brassage de bière, notamment des usines à vol à roller, des moulins à marteaux et des moulins à disque. Les usines à roulettes sont le type de moulin le plus courant utilisé dans les brasseries commerciales. Ils se composent de deux rouleaux ou plus qui écrasent les grains entre eux. Les moulins à marteau utilisent une série de marteaux rotatifs pour écraser les grains, tandis que les moulins à disque utilisent une paire de disques rotatifs pour moudre les grains.
Brassage
La purée est le processus de mélanger le malt fraisé avec de l'eau chaude pour convertir les amidons en sucres fermentes. Cela se fait dans une purée de purée, qui est un grand récipient équipé d'un faux fond pour séparer le liquide (moût) des particules de grain solide.
Le processus d'écrasement implique généralement plusieurs étapes, y compris un repos protéique, un repos de saccharification et un mélange. Pendant le repos protéique, la purée est maintenue à une température relativement basse (environ 45-55 ° C) pour permettre aux enzymes de décomposer les protéines du malt. Cela aide à améliorer la clarté et la stabilité de la bière.
Le repos de saccharification est la principale étape du processus de écrasement, où la purée est maintenue à une température plus élevée (environ 62-72 ° C) pour permettre aux enzymes de décomposer les amidons en sucres fermentes. La longueur du repos de la saccharification dépend du type de malt utilisé et des caractéristiques souhaitées de la bière.
Après le repos de la saccharification, la purée est chauffée à une température plus élevée (environ 75-78 ° C) pour arrêter l'activité enzymatique et faciliter la séparation du moût des particules de grain. C'est ce qu'on appelle le mélange.
Laideur
Le lavering est le processus de séparation du moût liquide des particules de grain solide. Cela se fait dans un lauter tun, qui est similaire à un tun de purée mais a un faux fond plus sophistiqué pour permettre une meilleure séparation du moût.
Pendant le laurier, la purée est transférée au lauter tun et autorisée à s'installer. Le moût liquide se draine ensuite à travers le faux fond et est collecté dans un navire ci-dessous. Une fois le moût initial collecté, l'eau chaude est pulvérisée sur le lit de grains pour rincer les sucres restants. Ce processus est appelé Sparging.
Le processus de décalage est important pour s'assurer que tous les sucres fermentes sont extraits du grain. Cependant, il est également important de ne pas surgir, car cela peut entraîner des saveurs astringentes dans la bière.
Ébullition
Après le laurier, le moût est transféré dans une bouilloire bouillante, où il est bouilli pendant un certain temps. Faire bouillir le moût sert à plusieurs fins, notamment stériliser le moût, concentrer les saveurs et isomériser les acides alpha-hop pour fournir de l'amertume.
Pendant le processus d'ébullition, du houblon est ajouté au moût à différents moments pour fournir différentes saveurs et arômes. Les premiers ajouts de houblon offrent une amertume, tandis que les ajouts tardifs et le saut sec (ajoutant du houblon après la fermentation) fournissent un arôme et une saveur.
En plus du houblon, d'autres ingrédients tels que les épices, les fruits et les accessoires peuvent également être ajoutés au moût pendant le processus d'ébullition pour créer des styles de bière uniques.
Refroidissement
Après l'ébullition, le moût doit être refroidi rapidement à une température adaptée à la fermentation. Cela se fait à l'aide d'un échangeur de chaleur, qui transfère la chaleur du moût à un milieu de refroidissement, comme l'eau ou le glycol.
Il est important de refroidir le moût pour empêcher la croissance des bactéries et d'autres micro-organismes, ainsi que pour préserver la saveur et l'arôme du houblon. Une fois que le moût a été refroidi à la température appropriée, il est transféré dans un récipient de fermentation.
Fermentation
La fermentation est le processus de conversion des sucres fermensibles dans le moût en alcool et dioxyde de carbone par la levure. Cela se fait dans un récipient de fermentation, qui peut être un réservoir en acier inoxydable, un baril en bois ou une carboy en plastique.
Il existe deux principaux types de fermentation: la fermentation primaire et la fermentation secondaire. La fermentation primaire est le stade initial de la fermentation, où la levure consomme les sucres fermensibles et produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. Cette étape dure généralement 1 à 2 semaines, selon le type de levure et la température de la fermentation.
Une fois la fermentation primaire terminée, la bière peut être transférée dans un navire de fermentation secondaire pour un vieillissement et une clarification supplémentaires. La fermentation secondaire peut aider à améliorer la saveur et la clarté de la bière, ainsi que pour éliminer tout sédiment restant.
Conditionnement
Le conditionnement est le processus de permettre à la bière de mûrir et de développer sa saveur et son arôme après la fermentation. Cela peut être fait dans le récipient de fermentation ou dans un réservoir de conditionnement séparé.
Pendant le conditionnement, la bière est généralement stockée à une température fraîche pendant un certain temps, allant de quelques semaines à plusieurs mois. Cela permet aux saveurs de se fondre ensemble et la carbonatation de se développer.
Conditionnement
Une fois la bière conditionnée, elle est prête à être emballée. Il existe plusieurs types d'options d'emballage disponibles pour la bière, y compris les bouteilles, les canettes, les fûts et les grognements.
L'embouteillage et la mise en conserve sont les types d'emballages les plus courants pour la bière commerciale. Les bouteilles et les canettes offrent un moyen pratique et portable de stocker et de transporter de la bière, ainsi que de préserver sa saveur et sa carbonatation.
Les fûts sont généralement utilisés pour la bière de trait dans les bars, les restaurants et les brasseries. Les fûts sont des conteneurs plus grands qui peuvent contenir une quantité importante de bière, et ils sont souvent utilisés pour des événements spéciaux et des festivals.
Les grognements sont des conteneurs plus petits qui sont généralement utilisés pour la bière à emporter. Les grognements sont généralement en verre ou en acier inoxydable, et ils peuvent être remplis dans une brasserie ou une salle de tapisse.
Conclusion
En tant que fournisseur de brassage de bière, nous comprenons l'importance de chaque étape dans le processus de brassage de la bière. Du maltage à l'emballage, chaque processus joue un rôle crucial dans la création de bière de haute qualité.
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Références
- Kunze, Wolfgang. Brewing et maltrage technologique. VLB Berlin, 2019.
- Fix, George et Linda Fix. Une analyse des techniques de brassage. Brewers Publications, 1997.
- Lewis, Michael J. et Tom W. Young. Brassage. Kluwer Academic Publishers, 2001.