Caractéristiques du processus de fermentation de la bière en plein air dans un grand réservoir

La technologie de fermentation de la bière à grand réservoir en plein air présente les caractéristiques suivantes :
1. La fermentation en grande cuve complète généralement l'ensemble du processus de fermentation et de vinification dans un seul récipient. Même s'il est versé dans une cuve, ce n'est que pour les besoins du traitement du procédé. Le contrôle de l'ensemble du processus est relativement cohérent, centralisé et efficace, et la qualité du vin est relativement uniforme.
2. En raison des conditions ci-dessus, les conditions de processus de la fermentation en grande cuve sont plus flexibles et adaptables.
Par exemple, il existe des dizaines de températures de processus dans la fermentation en grande cuve, et la température peut également prendre la forme de bas-haut-bas, mais dans le passé, la température du processus change relativement peu, généralement de haut en bas. Dans des conditions de pression de processus, fermentation en grande cuve Il peut être conservé sans pression dans la cuve ou il peut être refroidi
3. Les grands réservoirs sont très grands et doivent être remplis par lots. Par conséquent, l'ajout de levure et le contrôle de la température de refroidissement sont différents de la fermentation traditionnelle. C'est-à-dire que l'ajout de levure dans le grand réservoir peut être effectué plusieurs fois et que la température de refroidissement doit également être augmentée progressivement. La fermentation traditionnelle ne nécessite qu'une seule addition de levure et la température de refroidissement est généralement la même.
4. Récupération du CO2. Le lavage et la saturation du liquide de fermentation dans une grande cuve avec du CO2 est l'une des caractéristiques importantes de la fermentation en grande cuve. Afin de maintenir l'uniformité de la teneur en CO2 de la bière, une certaine pression n'est souvent pas maintenue dans le réservoir.
Récupérez le plus de CO2 possible pendant le processus de fermentation, mesurez la surface résiduelle de CO2 du bouillon de fermentation avant la filtration de la bière et complétez sous forme d'ajout quantitatif jusqu'à atteindre le niveau le plus élevé d'une certaine teneur.
La fermentation traditionnelle peut également compléter le CO2, mais elle n'est pas facile à contrôler efficacement en raison de la grande variation de la teneur en CO2 traditionnel.
5. La récupération et la décharge de la levure du réservoir humain et la décharge du condensat peuvent être effectuées en continu. La levure conventionnelle peut être récupérée plus de 2 fois et le condensat peut être évacué plus de 4 fois. La fermentation traditionnelle ne peut répondre à cette exigence.
6. Les conditions de post-traitement de la fermentation en grande cuve sont plus pratiques et efficaces que la fermentation traditionnelle. Par conséquent, tant qu'un certain processus de fermentation peut être satisfait dans une grande fermentation en cuve.
Le processus de post-maturation d'autres bières peut être effectué par post-traitement, y compris la saturation en CO2, l'évacuation des condensats et des levures, l'ajustement de la saveur, l'amélioration de la stabilité de la bière, etc.
7. La fermentation en grande cuve convient à divers processus de fermentation tels que la fermentation à haute température, la fermentation sous pression et la fermentation sous agitation, en particulier pour la fermentation à haute concentration. Tant que la souche de levure est correctement sélectionnée, que la composition du moût et les conditions de traitement sont appropriées, le cycle de fermentation peut être raccourci tout en répondant aux exigences de fermentation, ce qui est différent de la fermentation traditionnelle.
8. L'espace d'ajustement du cycle de production de la fermentation du grand réservoir est grand, la vitesse de fermentation du grand réservoir est rapide, le contrôle de la température est efficace, la convection liquide forte dans le réservoir accélère le règlement de la levure et du condensat et favorise une température uniforme. Par conséquent, le cycle de traitement le plus long des grands réservoirs peut atteindre environ 28 jours, et le plus court est de 14-16 jours. Le temps de fermentation et de stockage traditionnel n'est généralement pas inférieur à 20 jours.