En tant que fournisseur de systèmes de brassage 7BBL, il est crucial de déterminer la plage de température de brassage idéale pour fabriquer une bière exceptionnelle. La température influence considérablement chaque étape du processus de brassage, du brassage et de l’ébullition à la fermentation. Dans ce blog, nous explorerons la science derrière ces températures et leur impact sur le produit final.
Plage de température de brassage
C’est à l’étape du brassage que la magie commence, décomposant les amidons des grains en sucres fermentescibles. La température au cours de cette étape dicte le type et la quantité de sucres produits, ce qui affecte en fin de compte le corps, la saveur et la teneur en alcool de la bière.
- Brassage à basse température (62 - 65°C / 144 - 149°F) :Dans cette gamme, les enzymes se concentrent sur la production de sucres plus fermentescibles. La bière qui en résulte a tendance à être plus légère avec une teneur en alcool plus élevée. Les brasseurs qui recherchent une bière plus croustillante et plus sèche, comme une pilsner ou une bière légère, choisissent souvent cette plage de température. L'enzyme bêta-amylase est ici plus active, décomposant les amidons en maltose, un sucre hautement fermentescible.
- Brassage à température moyenne (65 - 68°C / 149 - 154°F) :Il s'agit d'une gamme populaire pour une grande variété de bières. Il établit un équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles. La bière obtenue a un corps moyen et une bonne quantité de saveur. De nombreuses bières traditionnelles, comme la bière anglaise amère ou ambrée, sont écrasées dans cette plage de température. Les enzymes alpha-amylase et bêta-amylase travaillent ensemble, créant un profil de sucre complexe.
- Brassage à haute température (68 - 72°C / 154 - 162°F) :Le brassage à haute température produit plus de sucres non fermentescibles. La bière sera plus corsée et aura une sensation en bouche plus douce et plus visqueuse. Les stouts et certaines bières belges sont souvent écrasées à ces températures. L'enzyme alpha-amylase est plus dominante, créant des dextrines à chaîne plus longue qui ne sont pas facilement fermentées par la levure.
Température d'ébullition
L'étape d'ébullition est une étape critique du processus de brassage, où le moût est stérilisé, du houblon est ajouté pour l'amertume et la saveur, et les protéines indésirables sont coagulées. La température d'ébullition est relativement fixée à 100°C (212°F) au niveau de la mer. Cependant, des facteurs comme l’altitude peuvent affecter cette température. Pour chaque 300 mètres (1 000 pieds) d’augmentation d’altitude, le point d’ébullition diminue d’environ 1°C (1,8°F).
Pendant l’ébullition, il est essentiel de maintenir une ébullition forte. Un léger frémissement ne suffira pas pour obtenir une isomérisation adéquate des acides alpha du houblon, nécessaire à l’extraction de l’amertume. La durée de l'ébullition compte également. Une ébullition typique peut durer de 60 à 90 minutes, selon la recette. Des ébullitions plus longues ont tendance à produire un moût plus concentré avec des saveurs plus intenses.
Température de fermentation
L'étape de fermentation est celle où la levure transforme les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone, et contribue également à la saveur et à l'arôme de la bière. Différentes souches de levure ont différentes plages de températures de fermentation optimales.
- Levure blonde (7 - 13°C / 45 - 55°F) :Les levures blondes sont généralement fermentées à des températures plus basses. Ce processus de fermentation lent donne une saveur nette et croquante. La température froide supprime la production de certains des esters fruités et épicés courants dans les bières. Les bières blondes populaires comme la pilsner allemande et la bière blonde américaine sont fermentées à ces températures. Après la fermentation primaire, les bières blondes subissent souvent une fermentation secondaire, ou garde, à des températures encore plus basses (proches du point de congélation) pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour développer une saveur douce et raffinée.
- Levure de bière (18 - 24°C / 64 - 75°F) :Les levures de bière fermentent à des températures plus élevées. Cette fermentation plus rapide permet la production d’une large gamme de saveurs et d’arômes, notamment des notes fruitées, épicées et florales. Différents styles de bière ont des températures de fermentation optimales différentes dans cette plage. Par exemple, une bière blonde peut être fermentée à l'extrémité inférieure de la gamme pour une saveur plus équilibrée, tandis qu'une bière belge peut être fermentée à l'extrémité supérieure pour rehausser ses saveurs complexes et épicées.
Impact des variations de température
Même de petites variations de température pendant le processus de brassage peuvent avoir un impact significatif sur le produit final. Des températures de brassage incohérentes peuvent conduire à une conversion incomplète de l'amidon, ce qui donne une bière au corps mince ou à une teneur élevée en sucre résiduel. Les fluctuations de la température de fermentation peuvent provoquer des saveurs et des arômes désagréables. Par exemple, si une levure blonde est fermentée à une température trop élevée, elle peut produire un excès d'esters, donnant à la bière un caractère fruité, semblable à celui d'une bière, qui n'est pas typique d'une bière blonde.
Notre système de brassage 7BBL et notre contrôle de la température
Notre système de brassage 7BBL est conçu pour un contrôle précis de la température. Il dispose de systèmes de chauffage et de refroidissement avancés qui permettent aux brasseurs de maintenir la température idéale à chaque étape du processus de brassage. La cuve à purée est équipée d'un élément chauffant fiable qui peut rapidement atteindre et maintenir la température de purée souhaitée. La bouilloire à ébullition est dotée d'un brûleur puissant qui assure une ébullition rapide et constante.
Pendant la fermentation, notre système offre une excellente régulation de la température. Les fermenteurs sont isolés et sont livrés avec une enveloppe de refroidissement qui peut être connectée à un refroidisseur de glycol. Cela permet aux brasseurs de définir et de maintenir la température de fermentation exacte requise pour la souche de levure choisie.
Que vous soyez une brasserie artisanale cherchant à augmenter votre production ou un brasseur amateur franchissant la prochaine étape, notre système de brassage 7BBL fournit les outils dont vous avez besoin pour brasser une bière de haute qualité. Et si vous envisagez une plus grande capacité, nous proposons également leSystème de brassage 10BBL,Équipement de brassage 15BBL, etSystème de brasserie à quatre cuves 25BBL.
Contact pour l'achat
Si vous êtes intéressé par notre système de brassage 7BBL ou par l'un de nos autres équipements de brassage, nous vous encourageons à nous contacter pour une discussion détaillée. Notre équipe d'experts est prête à vous aider à choisir l'équipement adapté à vos besoins en matière de brassage. Contactez-nous pour entamer une conversation sur l'achat et la personnalisation de votre configuration de brassage.
Références
- Bamforth, CW (2009). Bière : qualité, sécurité et aspects nutritionnels. Éditions Woodhead.
- Lewis, MJ et Young, TW (2006). Brassage. Médias scientifiques et commerciaux Springer.
- Kunze, W. (2014). Technologie de brassage et de maltage. VLB Berlin.