En tant que fournisseur de systèmes de brassage 25BBL, on me pose souvent des questions sur les besoins en eau pour une telle configuration. L'eau est un élément crucial dans le processus de brassage, représentant jusqu'à 95 % du produit final. Comprendre les besoins en eau d'un système de brassage 25BBL est essentiel pour produire une bière de haute qualité de manière cohérente.
Quantité d'eau
Un système de brassage de 25 BBL produit généralement 25 barils de bière par lot. Un baril équivaut à 31 gallons, donc un lot de 25 BBL produit 775 gallons de bière. Cependant, la consommation d’eau pendant le processus de brassage est bien supérieure au volume du produit final.
Le processus de brassage peut être divisé en plusieurs étapes, chacune avec ses propres besoins en eau :
Brassage
Le brassage est la première étape du processus de brassage, où les grains broyés sont mélangés à de l'eau chaude pour convertir les amidons en sucres fermentescibles. Pour un lot de 25 BBL, la purée nécessite généralement environ 2 à 3 gallons d'eau par livre de grain. En supposant une facture moyenne de céréales de 1 000 livres pour un lot de 25 BBL, l'eau nécessaire au brassage peut varier de 2 000 à 3 000 gallons.
Barbotage
Après brassage, les grains sont rincés à l’eau chaude pour en extraire le plus de sucre possible. Le barbotage nécessite généralement 1 à 2 gallons d'eau supplémentaires par livre de grain. Ainsi, pour une facture de céréales de 1 000 livres, 1 000 à 2 000 gallons d'eau supplémentaires sont utilisés.
Ébullition
Pendant la phase d’ébullition, l’eau est perdue par évaporation. Pour un lot de 25 BBL, il est courant de perdre environ 10 à 15 % du volume à cause de l'évaporation. Ainsi, si nous commençons avec environ 5 000 gallons de moût (le liquide extrait du brassage et du barbotage), nous pouvons nous attendre à perdre 500 à 750 gallons pendant l'ébullition.
Refroidissement et nettoyage
Après ébullition, le moût doit être refroidi rapidement jusqu'à une température adaptée à la fermentation des levures. Ce procédé implique souvent l'utilisation d'un échangeur de chaleur, qui nécessite une quantité d'eau importante. De plus, il est essentiel de nettoyer l’équipement de brassage après chaque lot pour éviter toute contamination. Le nettoyage peut utiliser entre 500 et 1 500 gallons d’eau, selon les méthodes de nettoyage et l’équipement utilisés.
Au total, un système de brassage de 25 BBL peut utiliser entre 7 000 et 10 000 gallons d'eau par lot.
Qualité de l'eau
La qualité de l’eau utilisée dans le brassage est tout aussi importante que la quantité. Différents types de bière nécessitent différents profils d’eau pour faire ressortir leurs saveurs et caractéristiques uniques.
Niveau de pH
Le niveau de pH de l’eau affecte l’activité enzymatique lors du brassage. Pour la plupart des styles de bière, un pH de purée compris entre 5,2 et 5,6 est idéal. Si l'eau est trop alcaline ou acide, cela peut entraîner une conversion incomplète de l'amidon et des arômes désagréables dans la bière finale.
Teneur en minéraux
La teneur en minéraux de l’eau peut avoir un impact significatif sur le goût et la qualité de la bière. Le calcium, le magnésium, le sodium et le sulfate sont quelques-uns des minéraux clés auxquels les brasseurs prêtent attention :
- Calcium: Le calcium aide à abaisser le pH du moût, améliore la santé des levures et améliore la clarté de la bière. Une concentration de 50 à 150 ppm (parties par million) est généralement recommandée.
- Magnésium: Le magnésium est un cofacteur essentiel pour de nombreuses enzymes impliquées dans la fermentation. Un niveau de 10 à 30 ppm convient à la plupart des styles de bière.
- Sodium: Le sodium peut rehausser la saveur et le corps de la bière, mais une trop grande quantité peut lui donner un goût salé. Une concentration de 10 à 50 ppm est généralement appropriée.
- Sulfate: Le sulfate peut rehausser l'amertume et la saveur du houblon dans la bière. Des niveaux plus élevés de sulfate sont souvent utilisés dans des styles comme les bières pâles et les IPA, tandis que des niveaux plus faibles sont préférés pour des styles comme les stouts et les porters.
Chlore et chloramine
Le chlore et la chloramine sont couramment ajoutés aux approvisionnements en eau municipaux pour désinfecter l'eau. Cependant, ces produits chimiques peuvent réagir avec les composés du houblon et créer des arômes désagréables dans la bière. Il est essentiel d’éliminer le chlore et la chloramine de l’eau avant de l’utiliser en brassage. Cela peut être fait par des méthodes telles que l'ébullition, la filtration avec du charbon actif ou l'utilisation de déchlorateurs chimiques.
Traitement de l'eau
Compte tenu de l’importance de la qualité de l’eau dans le brassage, de nombreuses brasseries investissent dans des systèmes de traitement de l’eau. Voici quelques méthodes courantes de traitement de l’eau utilisées dans un système de brassage 25BBL :
Filtration
La filtration est la première étape du traitement de l'eau. Il aide à éliminer les grosses particules, les sédiments et certains micro-organismes de l’eau. Un système de filtration à plusieurs étages comprend généralement un filtre à sédiments, un filtre à charbon et un filtre micronique.
Osmose inverse (OI)
L'osmose inverse est un processus qui élimine la plupart des minéraux dissous, des sels et autres contaminants de l'eau. Un système RO peut produire une eau à très faible teneur en minéraux, qui peut ensuite être ajustée pour répondre aux exigences spécifiques des différents styles de bière.
Ajout de minéraux
Après avoir traité l’eau pour éliminer les contaminants indésirables, les brasseurs ajoutent souvent des minéraux spécifiques à l’eau pour créer le profil d’eau souhaité. Cela peut être fait en ajoutant des sels minéraux tels que le sulfate de calcium, le chlorure de calcium et le sulfate de magnésium.
Impact sur les opérations brassicoles
Comprendre les besoins en eau d'un système de brassage 25BBL a plusieurs implications pour les opérations de brassage :
Coût
Le coût de l’eau et du traitement de l’eau peut représenter une dépense importante pour une brasserie. Une consommation élevée d’eau peut entraîner une augmentation des factures de services publics, et investir dans des équipements de traitement de l’eau peut également s’avérer coûteux. Cependant, l'utilisation d'une eau de haute qualité peut améliorer la qualité de la bière, ce qui peut entraîner une augmentation des ventes et de la satisfaction des clients.
Durabilité
Face aux préoccupations croissantes concernant la conservation de l’eau, les brasseries recherchent de plus en plus de moyens de réduire leur consommation d’eau. Cela peut inclure la mise en œuvre de technologies d'économie d'eau telles que le recyclage et la réutilisation de l'eau, l'amélioration de l'efficacité du processus de brassage et l'utilisation d'équipements économes en eau.
Équipement de brassage associé
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Conclusion
En conclusion, les besoins en eau pour un système de brassage de 25 BBL sont complexes et impliquent à la fois des considérations de quantité et de qualité. En comprenant les besoins en eau à chaque étape du processus de brassage, les brasseries peuvent s'assurer qu'elles utilisent la bonne quantité d'eau et produisent une bière de haute qualité. Si vous envisagez de mettre en place un système de brassage 25BBL ou si vous avez besoin de plus d'informations sur le traitement de l'eau et l'équipement de brassage, n'hésitez pas à nous contacter pour une discussion détaillée et pour lancer le processus d'approvisionnement.
Références
- Kunze, Wolfgang. «Technologie de brassage et de maltage». VLB Berlin, 2019.
- Répare, George. «Principes de la science brassicole». Publications des brasseurs, 1999.
- Noonan, Gregory J. «Nouvelle bière blonde brassée». Publications des brasseurs, 1996.